Si hay un alimento que simboliza la esencia de la cocina mexicana, ese es la tortilla. Presente en prácticamente todos los hogares del país, la tortilla no es solo un acompañamiento, sino el eje central de numerosos platos, una herramienta para comer y, sobre todo, una expresión viva de la cultura del maíz.

Un origen ancestral

La historia de la tortilla se remonta a miles de años atrás, en las antiguas civilizaciones mesoamericanas que domesticaron el maíz como cultivo fundamental. Para hacerlo digerible y nutritivo, desarrollaron el proceso de nixtamalización, que consiste en cocer el grano con agua y cal, dejándolo reposar antes de molerlo. Esta técnica, además de mejorar el sabor y la textura, libera nutrientes esenciales como la niacina.

Con esa masa se hacen las tortillas de maíz, redondas, flexibles y suaves, cocidas tradicionalmente en un comal de barro o metal. Desde entonces, han estado presentes en la alimentación diaria, tanto de campesinos como de élites, y han resistido el paso del tiempo como parte indispensable de la identidad culinaria mexicana.

Maíz blanco, azul, rojo… una diversidad viva

Una de las riquezas menos conocidas fuera de México es la variedad de maíces utilizados para hacer tortillas. No existe una sola tortilla, sino una amplia gama que varía en sabor, color y aroma según el tipo de maíz.

• Tortilla blanca: la más común, de sabor neutro, ideal para destacar el relleno.
• Tortilla amarilla: ligeramente más dulce y de textura firme.
• Tortilla azul o morada: elaborada con maíz nativo azul, con notas más intensas y un alto contenido antioxidante.
• Tortilla roja o rosada: menos habitual, pero valorada por su color y sabor tostado.

El uso de maíz criollo y nixtamalizado es una señal de respeto por la tradición y una forma de preservar la biodiversidad agrícola de México.

Más que acompañamiento: soporte y protagonista

Las tortillas no son simplemente un complemento: son el vehículo de la mayoría de los platillos mexicanos. Su versatilidad es impresionante. Sirven como base para tacos, enchiladas, chilaquiles, tostadas, quesadillas, y más.

Además, tienen una función práctica: se usan para tomar los alimentos, absorber salsas y acompañar caldos. En muchas regiones rurales aún se come sin cubiertos, utilizando la tortilla como una extensión de la mano.

En el contexto urbano y contemporáneo, las tortillas también han llegado a reinterpretaciones modernas, pero su esencia se mantiene intacta.

La tortilla de trigo: otro legado del mestizaje

Aunque la tortilla tradicional es de maíz, en el norte de México se popularizó el uso del trigo tras la llegada de los españoles. Las tortillas de harina son más grandes, elásticas y suaves, y se utilizan en platillos como los burritos, gringas o quesadillas norteñas.

Ambas coexisten en el panorama gastronómico, reflejando la diversidad regional del país.

El valor de lo hecho a mano

Hoy en día, muchas tortillas se producen industrialmente, pero en mercados locales, hogares y algunas cocinas profesionales todavía se elaboran a mano y al momento. Este proceso no solo garantiza un sabor más auténtico, sino que conecta directamente con las raíces culturales y el saber ancestral.

La diferencia entre una tortilla industrial y una recién hecha con maíz nixtamalizado es notable: aroma, textura, elasticidad y profundidad de sabor.

La tortilla mexicana no es simplemente un alimento: es una herencia cultural viva, símbolo de identidad y orgullo nacional. Cada tortilla contiene siglos de historia, conocimientos transmitidos por generaciones y la nobleza de un grano que ha sustentado civilizaciones enteras.

Hablar de cocina mexicana sin hablar de la tortilla es dejar fuera su base más esencial.